Préparation
Palée du lac
Désarêter et retirer la peau du filet, assaisonner
Disposer dans un plat et mettre en presse
Cuire au four vapeur 40 minutes à 37°
Refroidir au plus vite
Cheesecake de tomme au lait de bufflonne du Val de Travers
Faire bouillir la crème et le lait, ajouter la tomme, l’huile et la gélatine
Mixer et filtre.
Après refroidissement mettre dans un siphon et ajouter le gaz. Bien secouer
Emulsion à l’absinthe « blanche de Léon » de Larusée
Infuser la tonka dans l’absinthe
Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout
Crème prise de potimarron
Faire suer le potimarron dans un peu d’huile de noisette, ajouter l’eau et la crème.
Cuire environs 5 minutes puis ajouter l’agar-agar
Mixer puis couler sur un papier film à une épaisseur d’environs 5mm
Les légumes
Préparer, tailler et cuire dans du l’eau bien salé et prenant soins de les laisser croquants
Finition
Détailler la palée en cube de 2cm de côté
Détailler la crème prise de potimarron en carré de 10cm de côté
Disposer le tout au centre de l’assiette afin de créer une jolie présentation avec les légumes
Ajouter quelques fines tranches de cou-mignon des frères Alcala puis assaisonner d’un peu d’émulsion à l’absinthe, quelques gouttes d’huile de courge et de fleur de sel