Préparation
Recette pour 10 personnes
Perches en croute de seigle
- Tiédir le beurre clarifié et appliquer au pinceau sur les filets de perche côté peau
- Faire adhérer les fines tranches de pain sur les filets et découper l'excédent de pain de manière à remplacer la peau
- Réserver au froid
Fabrication des gnocchis
- Mélanger tous les ingrédients dans une calotte en travaillant l'appareil le moins possible, juste constituer une boule lisse.
- Façonner des petits boudins de 3cm de diamètre et découper les gnocchis
- Réserver au froid
Sauce Tartare
- Verser le verjus et l'eau dans une calotte et chauffer au bain marie
- Monter un sabayon en fouettant en ayant incorporé les jaunes d'oeuf
- Continuer à fouetter hors du bain marie et incorporer le beurre clarifié comme pour une mayonnaise
- Rectifier l'assaisonnement et verser le liquide dans un siphon, ferme, mettre 2 cartouches de gaz et réserver au bain marie à 40 degrés.
- Ciseler les herbes
- Tailler des fines rondelles d'échalote au vin rouge et vinaigre
Finitions
Blanchir et frire les gnocchis à 180 degrés
Assaisonner et poêler 2 min. les filets de perche dans du beurre clarifié du côté pain et réserver sur du papier absorbant.
Déposer une cuillière à soupe d'espuma au centre de l'assiette et parsemer d'herbes de poudre de câpre et rondelle d'échalote
Disposer les filets de perche croustillants
desser les gnocchis frits à part