Préparation
Ballotine
Lever les cuisses et les suprêmes de la volaille.
Désosser les cuisses et hacher la chair.
Ajoutez la carotte en brunoise, l’ail et l’échalote hachés, l’œuf, le Gruyère, le Cognac, puis le sel et le poivre.
Couper les suprêmes en deux et bien aplatir la chair. Assaisonner et garnir avec la farce. Former des boules à l’aide de film alimentaire, et pocher dans une casserole d’eau bouillante (hors du feu) pendant 20-30min.
Jus de volaille
Faire bien colorer la carcasse avec une noix de beurre
Ajouter la garniture coupée grossièrement, puis ajouter le concentré de tomate et déglacer au vin blanc
Mouiller à hauteur avec le jus de viande ou l’eau et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse
Passer et ajouter une noix de beurre frais.
Mousseline de carottes
Faire suer l’échalote avec les carottes et la pomme de terre en cubes.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille
Mixer le tout pour obtenir une mousseline bien lisse et rectifier la consistance avec un peu de crème
Cuchaule dorée
Couper la cuchaule en grosses tranches
Tailler dans la forme voulue puis colorer au beurre dans une poêle bien chaud
Décors
Tuile ee Gruyère, lamelles de carottes violettes crues, petit légume du marché, poudre de cuchaule, pousses d’herbes, reduction de balsamique, etc.