Préparation
Parer le filet de perche et le découper en 3 pièces
Peler et tailler les panais mirepoix de 2 cm.
Faire revenir les panais avec 20 g de beurre, ajouter la crème et cuire à couvert environ 20 min.
Mixer jusqu’à consistance très lisse et rectifier l’assaisonnement.
Peler et tailler la poire en biseaux.
Faire fondre le beurre (10 g) dans une cocotte et ajouter les morceaux de poire, faire suer sans coloration, ajouter un ½ zeste de citron, ½ jus de citron et 3 grains de genièvre écrasés. Cuire encore à couvert.
Mettre à refroidir les 2 préparations.
Effeuiller le cerfeuil et mixer avec l’huile de pépin de raisin.
Filtrer et réserver au froid.
Dressage:
Dresser les filets de perches dans le fond de l’assiette.
Recouvrir les filets de crème de panais.
Ajouter une râpée de raifort et zeste de citron.
Disperser les biseaux de poire.
Finir avec l’huile de cerfeuil.