Préparation
Préparer le fond
Châtrer les écrevisses et garder les queues de côté.
Cuire les queues à l’eau très salée avec laurier et romarin, refroidir et décortiquer.
Torréfier les carcasses d’écrevisses au four à 220°, flamber à la sortie avec du cognac.
Démarrer le fond avec les légumes préparés en mirepoix .
Ajouter le concentré de tomate et la farine.
Mouiller avec l’eau.
Ajouter les carcasses d’écrevisses.
Cuire le tout pendant 8 heures à feu doux.
Finition
Passer le tout au chinois étamine.
Mouiller le roux avec le fond passé.
Cuire.
Crémer.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter le cognac.
Cuire à feux doux pendant 10 min.
Dressage
Disposer des carottes en lamelles et en chips sur le fond de l’assiette.
Chauffer légèrement 5 queues d’écrevisses et les disposer également sur le fond de l’assiette .
La saucisse aux choux aura cuit 35 minutes à feux doux, tailler 3 rondelles et les appuyer contre les écrevisses.
Une fois devant le client, verser la bisque bien chaude dans l’assiette.
Bonne dégustation !