Emulsion de serac d'alpage sur une déclinaison de courge et oeuf au soja

1/ Réaliser une brunoise de potimarron, placer dans un sac sous vide avec l’étoile d’anis, le bâton de cannelle, une pointe de safran, 2 cs de beurre, une pincée de sel.
2/ Cuire 4-5 min au four à vapeur pour que la brunoise reste croquante.
3/ Réaliser la confiture d’orange en zestant les oranges et en récupérant les suprêmes. Cuire 4x les zestes dans de l’eau et porter à ébullition les suprêmes avec 1 cs de miel. Mixer le tout.
4/ Mettre à cuire le potimarron grossièrement coupé dans une casserole d’eau salée. Une fois presque cuits, les placer sur une plaque de four avec du papier sulfuriser, saupoudrer de sucre et rôtir 5 bonnes minutes au four à 200°C.
5/ Sortir du four et mixer les potimarrons avec un peu d’eau de cuisson réservée et encore chaude, un trait d’huile d’olive, sel et poivre.
6/ Faire fondre le sérac dans la crème, saler, poivrer et mixer au thermomix. Placer dans un syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver dans une eau à 65°C.
7/ Récupérer les jaunes des oeufs de ferme. Les placer dans un récipient avec de la sauce soja. Cuire au four 5min à 65-70°C.
8/ Les jaunes d’oeufs qui casseront lors de la sortie du four sont récupérés pour être désydratés dans un four à 50° toute une nuit.
9/ Pour le dressage, disposer un peu de purée de courge au fond ainsi qu’une CS de brunoise que vous aurez réchauffée au beurre, parsemer de noix concassées. Ajouter 3 pointes de confiture d’orange. Placer un jaune d’oeuf au soja au centre. Recouvrir d’espuma de sérac et râper un peu d’oeuf déshydraté.

Bonne dégustation !