Poire des vergers du Pays d’Enhaut à L’Etivaz, Noix du Périgord et livèche

Gel poire William

• Mixer les poires avec l'acide ascorbique et la williamine, dissoudre l'agar-agar avec une petite partie de la pulpe, incorporer au reste.
• Laisser prendre puis remixer fortement pour obtenir une consistance bien lisse.

Crémeux de noix

• Torréfier les noix au four à 160°C environ 20min, les mixer avec l’eau et le vin de noix puis rectifier l'assaisonnement.

Jus de fondue du Pays-d’En-Haut

• Porter à ébullition l’ensemble des liquides, ajouter le fromage à fondue et remuer.
• Ajouter l’ail et le thym.
• Puis sur le feu au minimum laisser infuser pendant 45min.

Huile de livèche

• Mixer pendant 1min puis passer à travers une serviette pour ne récupérer uniquement l’huile

Croustillant de fondue

• Réaliser une fondue classique (100g pour 4 croustillant) puis moulé de la forme souhaitée et congeler.
• Paner la fondue formée au congélateur à l’anglaise. C’est-à-dire à la farine puis au jaune d’œufs et pour finir avec la chapelure de pains.
• Frire jusqu’à lobtention d’une coque bien dorée et d’un cœur coulant

Bonne dégustation !