In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
Olivier Hofmann
Boulangerie Hofmann
1000 g farine d'engrain (taux d'extraction 80 - 85%)
610 g eau froide à 0°C
200 g levain liquide d'engrain
16 g sel
Pétrissage lent: 2 minutes de mélange en petite vitesse
Température de la pâte: 12-15°C
Pointage: ~2 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte revienne en température (16-18°C), puis, 12-24 heures au réfrigérateur à 5°C
Pesage: aléatoire, le pain est vendu au poids cuit
Façonnage: replis en forme de boule
Finition: bien saupoudrer de farine d'engrain
Apprêt: enfournement immédiat
Cuisson: ~50 minutes à 240°C avec beaucoup de vapeur, tirer le soupirail en fin