Vorbereitung

Le risotto

• Ciseler les échalotes  
• Démarrer une sauteuse ou une poêle à l’huile de colza ou tournesol 
• Faire suer les échalotes
• Ajouter le riz, le faire nacrer (le rendre translucide) 
• Ajouter tout le vin blanc et le laurier
• Avant évaporation totale, ajouter une partie du jus de butternut 
• Continuer à ajouter le jus petit à petit jusqu’à cuisson à 85%
• Retirer le risotto sur une plaque, refroidir 
• Au moment d’envoyer, recommencer l’opération avec un fond de bouillon en ébullition dans une poêle
• Ajouter votre risotto précuit avec le reste du bouillon ou jus, ajuster ! 
• Ajouter le beurre
• Rectifier l’assaisonnement 
• Servir sur assiette creuse en tapotant légèrement pour étaler le riz à l’italienne

Les citrons jaunes confits

• Laver les citrons et les ouvrir par la moitié
• Les saler grossièrement à l’intérieur 
• Disposer les citrons dans un bocal avec un grosse pincée de sel et un peu d’eau 
• Laisser à température ambiante 3 jours bocal fermé. Une fois que les citrons auront rendu leur eau, ajouter de l’eau du robinet jusqu’à hauteur
• Laisser fermenter au minimum 3 semaines
• Pour stopper la fermentation, entreposer au frigo.

La purée de butternut  

• Cuire la courge au four sur plaque ou entière dans de l’alu
• Passer au robot coupe très finement
• Ajouter du beurre noisette, rectifier

Tuile aux graines de courge

• Mixer afin d’obtenir un appareil lisse
• Rôtir dans un poêle antiadhésif 

Dressage 

• Dresser le risotto sur le fond de l’assiette en l’étalant bien, déposer 3 quenelles de purée de butternut, puis les tuiles.
• Disposer des lamelles de citrons confits, râper de la courge crue sur le dessus 

Bonne dégustation !