Früher
In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois parfumé au vin cuit, fricassée de cardon de Genève aux truffes de nos régions (recette à 4 mains avec Annick Jeanmairet)
Pierrot Ayer
Restaurant le Pérolles
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au GaultMillau. Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant le Pérolles1700 Fribourg
Zutaten
Pour 8 personnes
400 g de Risotto Gallo
20 g de beurre clarifié
10 g d’échalote hachée
vin cuit
100 g de vin blanc
1.2 kg de fond de légumes ou fond de volaille
200 g de Vacherin Fribourgeois AOC
400 g de cardons en conserve
20 g de beurre
truffes de nos régions
assaisonnement
Garniture
120 g de beurre
vin cuit
pluches de cerfeuil
chips de pommes de terre bleues
Vorbereitung
Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto Gallo et laisser pincer.
Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légumes, laisser cuire gentiment en remuant régulièrement.
Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.
Garniture
Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson pour finir le risotto, puis les faire revenirau beurre dans une sauteuse.
Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.
Finition du risotto
Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une sauteuse.
Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOC. Mettre une belle noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit. Servir le risotto très onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de légumes.
Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
