C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
30 octobre au 3 novembre 2024
Espace Gruyère / Bulle
Nicolas Seiler
Hotel Alfa Soleil - Nico's Restaurant
Né en 1979, Nicolas Seiler est marié et père de 3 enfants. Après une formation en cuisine, service et marketing, il a repris la direction de l'établissement Alfa Soleil en 2006, où il exerce également comme chef de cuisine.
Il a rejoint la Guilde suisse des restaurateurs cuisiniers en 2012.
Pour 10 personnes
Quetsches pochées aux épices
1500g de quetsches bien mûres
150g de sucre
100g de Gamay Vaudois
50g de Porto
canelle, vanille, piment
anis étoilé, macis,
laurier, clous de girofle
sachet vacuum
Crème brûlée
500g sucre en morceau
2 gousses de vanille
400g de crème entière
400g de lait entier
12 jaunes d'oeufs
400g de crème chantilly
Bricelets de Grand-Maman
125g de beurre
100g de crème
250g de lait
175g de sucre
10g de kirsch
250g de farine
1 prise de canelle
Quetsches pochées aux épices
Couper les quetsches en deux, retirer les noyaux
Laisser caraméliser légèrement le sucre
Ajouter le Gamay vaudois et le porto, laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit fondu
Ajouter les épices au vin caramélisé et laisser refroidir
Mettre les quetsches dans un sachet à vacuum et ajouter le sirop froid
Mettre le sac sous vide et pocher dans un bain marie à 70° pendant 15 minutes.
Etancher le sac avec le contenu dans l'eau glacée
Remarques
Pour un goût plus intense, laissez macérer les quetsches dans le sachet au minimum 1 semaine avec le sirop.
Par cette méthode, les fruits sont pasteurisés et restent conservés plusieurs mois dans le sachet fermé.
Crème brûlée
Caraméliser à petit feu le sucre en morceaux et la gousse de vanille
Ajouter la crème entière, laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel fondu
Ajouter le lait entier, remuer
Verser le liquide chaud sur les jaunes d'oeuf et cuire doucement jusqu'à la formation de bulles
Passer au tamis et laisser refroidir au frigo
Incorporer de la crème Chantilly avant de servir
Remarques
La confection du caramel à base de sucre en morceaux génère un goût beaucoup plus intense !
La crème doit cuire lègèrement avec les jaunes d'oeufs pour s'épaissir. Elle ne se sépare pas !
Bricelets de Grand-Maman
Remuer le beurre jusqu'à une consistance crémeuse
Ajouter la crème, le lait, le sucre et le kirsch
Ajouter la farine et la cannelle à l'aide d'un tamis et mélanger
Cuire les bricelets dans un fer à bricelet, façonner.
Ce met pourra être dégusté comme menu du jour au Restaurant de la Guilde "Au Premier"
Nicolas Seiler
Hotel Alfa Soleil - Nico's RestaurantDorfstrasse 99, 3718 Kandersteg
Né en 1979, Nicolas Seiler est marié et père de 3 enfants. Après une formation en cuisine, service et marketing, il a repris la direction de l'établissement Alfa Soleil en 2006, où il exerce également comme chef de cuisine.
Il a rejoint la Guilde suisse des restaurateurs cuisiniers en 2012.
C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.