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1er au 5 novembre 2023

Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Élégant velouté de poireau et saucisse aux choux vaudoise IGP assaisonné au vieux Gruyère AOP

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Élégant velouté de poireau et saucisse aux choux vaudoise IGP assaisonné au vieux Gruyère AOPÉlégant velouté de poireau et saucisse aux choux vaudoise IGP assaisonné au vieux Gruyère AOP
Entrée
Icône nombre de personnes 4 personnes

Élégant velouté de poireau et saucisse aux choux vaudoise IGP assaisonné au vieux Gruyère AOP

Elodie Jacot-Manesse

Elodie Jacot-Manesse

1, rue d’Yverdon
1023 Crissier

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 19
Icône étoile MichelinIcône étoile MichelinIcône étoile Michelin
3 étoiles michelin

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier 1, rue d’Yverdon
1023 Crissier

N°1 Elite Traveler – 3/1000 LaListe – N°1 OAD

www.restaurantcrissier.com

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Ingrédients

pour 4 personnes

1 saucisse aux choux vaudoise IGP

Velouté poireau
4 dl bouillon de volaille
2 dl crème liquide
600gr de poireaux 
6g de gélatine en feuille préalablement réhydratée dans de l’eau froide

Vinaigrette
25gr de moutarde forte
1dl de vinaigre balsamique noir
3dl d’huile de noisette

Garniture
1 pomme de terre Agria
6 mini poireaux
Vieux Gruyère AOP 
Pousses de saisons

Condiments usuels
Sel, poivre, tabasco
Fleur de sel
Poivre mignonnette 4 baies
Huile d’olive 

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Préparation

Saucisse aux choux vaudoise IGP
Cuire la saucisse aux choux dans de l’eau chaude, à frémissement durant environ 20 minutes. 
L’ouvrir dans le sens de la longueur et gratter la chair. 
Réserver au réfrigérateur.

Velouté poireau
Émincer 500gr de poireau pour le velouté ; avec les 100gr restants, réaliser une brunoise, la blanchir dans de l’eau bouillante salée puis la rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.
Suer les poireaux émincés avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de volaille et cuire environ 10 minutes. Ajouter la crème et cuire 5 minutes. 
Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du Tabasco. Prélever 5 dl de ce velouté et incorporer les 6gr de feuilles de gélatine. Garder le reste du velouté au réfrigérateur en guise de sauce. 

Montage
Disposer au fond de 8 assiettes creuses une cuillère de brunoise de poireau préalablement blanchi, ainsi que la moitié de la saucisse aux choux vaudoise IGP.
Réserver l’autre moitié pour la finition. 
Verser le velouté gélifié à 3cm de hauteur.
Laisser figer au réfrigérateur durant 1heure. 

Vinaigrette
Délayer la moutarde avec le vinaigre balsamique noir, saler et poivrer, puis monter cette vinaigrette à l’huile de noisette. 

Garnitures
Éplucher la pomme de terre Agria, la rincer et la tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Réaliser des pastilles avec une douille à pâtisserie de taille N.8. Les cuire durant environ 3minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée les mini poireaux durant 5minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter.
Couper des biseaux de 1cm de longueur, les assaisonner avec la vinaigrette balsamique. 
Tailler de fins biseaux crus avec les deux mini poireaux restants. 
Réaliser des copeaux de vieux Gruyère AOP à l’aide d’un couteau économe. 

Finition
Garnir le pourtour du velouté avec les pastilles de pomme de terre Agria.
Ajouter le reste de la saucisse aux choux vaudoise IGP en recouvrant la totalité du velouté.  
Décorer harmonieusement le dessus des pastilles de pomme de terre avec les mini poireaux cuits et crus puis terminer avec les copeaux de vieux Gruyère AOP. Finir avec quelques pousses de saisons. 
Assaisonner les pousses avec un filet de vinaigrette balsamique et du poivre mignonnette 4 baies. 

 

Bonne dégustation !

Elodie Jacot-Manesse
Icône Gault & Millau 19
Icône étoile MichelinIcône étoile MichelinIcône étoile Michelin
3 étoiles michelin

Elodie Jacot-Manesse
Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier 1, rue d’Yverdon
1023 Crissier

N°1 Elite Traveler – 3/1000 LaListe – N°1 OAD

www.restaurantcrissier.com

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